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　　月餅，承載著團圓情意，是中秋佳節(jié)不可或缺的傳統(tǒng)美食。其質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費者健康與節(jié)日體驗，也是市場監(jiān)管部門的重點抽檢對象。隨著GB 2760-2024等新標準的實施，月餅生產(chǎn)面臨禁用防腐劑（脫氫乙酸鈉）、嚴控過度包裝等新挑戰(zhàn)。如何確保產(chǎn)品安全合規(guī)、規(guī)避抽檢風險，是月餅及原料生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問題。

　　月餅定義

　　依據(jù)GB/T 19855-2023《月餅質(zhì)量通則》，月餅是以小麥粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯類粉、豆類、食用油脂等為原料，添加（或不添加）糖制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，主要在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日糕點。

　　月餅類型

　　按加工工藝：烘烤類、油炸類、蒸煮類、熟粉類

　　按地方派式特色：廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺式、哈式等。

　　主要法規(guī)要求

　　《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）

　　《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011/2025）

　　《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011/2025）

　　《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855-2023）

　　《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》（GB 23350-2021）

　　《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）

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　　潛在安全風險

　　根據(jù)歷史抽檢數(shù)據(jù)，月餅不合格問題集中在微生物污染、食品添加劑超標和品質(zhì)指標不達標。如菌落總數(shù)、過氧化值(以脂肪計)、酸價(以脂肪計)(KOH)、 脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)等。

　　需要特別關(guān)注，根據(jù) GB 2760-2024 的規(guī)定，月餅中不再允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽。

　　另外也要特別關(guān)注過度包裝要求，避免出現(xiàn)抽檢不合格的情況。

　　菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結(jié)果超過104CFU/g。月餅中菌落總數(shù)超標的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴或儲運條件不當?shù)扔嘘P(guān)。

　　過氧化值（以脂肪計）

　　過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗的早期指標?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。月餅中過氧化值（以脂肪計）檢驗值超標的原因，可能是制作過程中產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)；也可能與產(chǎn)品在儲運過程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸敗等有關(guān)。

　　酸價（以脂肪計）（KOH）

　　酸價，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，月餅中酸價（以脂肪計）（KOH）的最大限量值為5mg/g。月餅中酸價（以脂肪計）（KOH）檢驗值超標的原因，可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴；也可能是生產(chǎn)工藝不達標；還可能與產(chǎn)品儲藏條件不當有關(guān)。

　　脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）

　　從2025年2月8日起，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽不再用于面包、糕點、預制肉制品、焙烤食品餡料及表面用掛漿等食品中。即月餅中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。

　　防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和

　　防腐劑是常見的食品添加劑，指天然或合成的化學成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中規(guī)定，防腐劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。月餅中防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和檢測值超標的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中未嚴格控制各防腐劑的用量。

　　服務方案

　　為助力企業(yè)高效應對新規(guī)、嚴控質(zhì)量風險、保障月餅順利上市，梅里埃營養(yǎng)科學（中國）提供覆蓋全鏈條的專業(yè)檢測與咨詢服務：

　　除了以上服務，我們還可以提供工廠環(huán)境監(jiān)控、感官品評、保質(zhì)期測試、殺菌工藝驗證等創(chuàng)新服務。

　　如果您有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的業(yè)務代表，我們將竭誠為您服務！

來源：梅里埃檢測

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