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?　　近期，國家食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)多起因食用冷加工蛋糕引發(fā)的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病例。為何最近相關(guān)中毒病例如此之多？本文將從金黃色葡萄球菌的來源、危害、相關(guān)法規(guī)要求及檢測方案等方面進行解讀與分析。

　　金黃色葡萄球菌的危害

　　普遍性與來源：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一種常見的食源性致病菌，廣泛分布于自然環(huán)境（土壤、水、空氣）及人和動物的體表（皮膚、鼻腔、咽喉、消化道）等處。該菌可通過污染原料、帶菌人員操作或環(huán)境接觸等途徑污染食品。值得注意的是，傷口化膿感染患者和上呼吸道感染者是主要的帶菌污染源。

　　致病機制：金黃色葡萄球菌的致病力主要源于其產(chǎn)生的腸毒素。雖然該菌本身不耐熱（70℃以上加熱數(shù)分鐘即可殺滅），但在適宜條件下（溫度20℃～37℃、水分活度>0.85）能快速繁殖并產(chǎn)生耐熱性極強的腸毒素（如A型、B型等）。這些毒素能抵抗常規(guī)烹飪（蒸、煮）的破壞。因此，若食品中已有大量金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)毒，即使后續(xù)充分加熱，食用后仍可導(dǎo)致中毒。

　　冷加工蛋糕“高危”原因

　　冷加工蛋糕成為金黃色葡萄球菌污染高風(fēng)險食品，主要基于以下原因：

　　營養(yǎng)基質(zhì)豐富：蛋糕原料（牛奶、奶油、黃油、雞蛋、面粉、糖、巧克力、水果等）富含蛋白質(zhì)和淀粉，為金黃色葡萄球菌提供了理想的生長繁殖基質(zhì)。

　　工藝特點：冷加工蛋糕的制作以手工操作為主，除蛋糕胚烘焙環(huán)節(jié)外，后續(xù)的裝飾、裱花、組裝等關(guān)鍵工序均無有效的高溫殺菌步驟（如烘焙或蒸煮）。

　　缺乏熱力殺菌屏障：成品通常在冷藏或常溫條件下儲存和銷售，缺乏有效的熱力殺菌屏障來抑制或殺滅微生物。

　　污染途徑多且控制難：原料帶入、加工/銷售人員帶菌操作、生產(chǎn)銷售環(huán)境污染等因素均易導(dǎo)致蛋糕被金黃色葡萄球菌污染。

　　溫度控制不當(dāng)風(fēng)險高：一旦在儲存、運輸或銷售環(huán)節(jié)溫度控制不當(dāng)（進入危險溫度帶），污染的細(xì)菌將迅速增殖并產(chǎn)毒，顯著增加食物中毒風(fēng)險。

　　部分國家/地區(qū)法規(guī)要求

　　中國

　　GB29921-2021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》中規(guī)定了8類（種）食品需要檢測金黃色葡萄球菌，執(zhí)行4種采樣方案：

　　“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”：適用于巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、加糖煉乳和調(diào)制加糖煉乳；

　　“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”：適用于肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬、冷凍飲品、即食調(diào)味品。

　　“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”：乳粉和調(diào)制乳粉、特殊膳食用食品。

　　“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”：干酪、再制干酪和干酪制品。

　　GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》要求金黃色葡萄球菌≤1000CFU/g(mL)。

　　目前，中國國家標(biāo)準(zhǔn)尚未對食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素設(shè)定限量要求。

　　歐盟

　　歐盟的微生物限量法規(guī)（Commission Regulation (EC) No 2073/2005）在過程控制標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了部分乳制品如果檢測到凝固酶陽性葡萄球菌數(shù)量>105CFU/g，則必須對該批產(chǎn)品進行葡萄球菌腸毒素檢測，包括：

　　用低溫?zé)崽幚?低于巴氏殺菌乳制作的干酪和用經(jīng)過巴氏殺菌或更高溫度熱處理的乳或乳清）制作的成熟干酪。

　　用經(jīng)過巴氏殺菌或更高溫度熱處理的乳或乳清制作的未成熟干酪(鮮干酪)。

　　乳粉和乳清粉。

　　未來趨勢

　　鑒于腸毒素的危害性及國際法規(guī)動向，國內(nèi)大型乳制品企業(yè)已逐步將“金黃色葡萄球菌腸毒素”納入內(nèi)控監(jiān)測體系，特別是在用于生產(chǎn)巴氏殺菌乳和乳粉的原料乳中，會定期進行腸毒素總量的檢測。

　　檢測方案

　　作為專業(yè)的第三方檢測機構(gòu)，梅里埃營養(yǎng)科學(xué)（中國）憑借多年的微生物檢測經(jīng)驗，提供以下專業(yè)服務(wù)，助力食品企業(yè)有效監(jiān)控并規(guī)避金黃色葡萄球菌及其腸毒素帶來的風(fēng)險：

　　檢測服務(wù)范圍：

　　創(chuàng)新服務(wù)方案：

　　環(huán)境監(jiān)控

　　餐飲門店二方審核

　　微生物能力驗證

　　挑戰(zhàn)性研究

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