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【餐飲企業(yè)自查】餐飲服務(wù)提供者食品安全定期自查自評表
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將于10月1日正式實施，《規(guī)范》對餐飲服務(wù)提供者食品安全自查自評工作的內(nèi)容和頻次提出了明確要求。
此表整理自河南省食品藥品監(jiān)督管理局，此表中的餐飲服務(wù)提供者(不含中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂、食品小經(jīng)營店)
餐飲服務(wù)提供者食品安全定期自查自評表
| 項 目 | 序號 | 自查內(nèi)容 |
| 許可管理 | 1 | 取得《食品經(jīng)營許可證》（或《餐飲服務(wù)許可證》），且在有效期內(nèi) |
| 2 | 許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表及餐飲服務(wù)食品安全信息公示牌在就餐區(qū)醒目位置公示 | |
| 3 | 按許可項目經(jīng)營，無超范圍經(jīng)營行為 | |
| 4 | 未擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址 | |
| 5 | 具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理 | |
| 食品安全管理 | 6 | 按要求設(shè)立食品安全管理機構(gòu) |
| 7 | 按要求配備專職或兼職食品安全管理人員 | |
| 8 | 建立食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等制度，上墻公示并落實 | |
| 9 | 根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立食品安全管理人員制度、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護、校驗制度、食品添加劑使用制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防制制度，上墻公示并落實 | |
| 10 | 制訂食品安全自查計劃并落實 | |
| 人員要求 | 11 | 制訂食品安全培訓(xùn)考核計劃并落實，利用“餐飲考核APP”每月組織一次考核 |
| 12 | 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員按要求進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗 | |
| 13 | 制訂從業(yè)人員健康檢查計劃（如每日晨檢制度）并落實 | |
| 14 | 從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作服帽，不得留長指甲、涂指甲油，不得披散頭發(fā)，佩戴的飾物不得外露 | |
| 15 | 加工食品處理區(qū)無私人物品，無吸煙、飲食等不規(guī)范行為 | |
| 原料管理 | 16 | 采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)按要求查驗并留存每筆購物或送貨憑證 |
| 17 | 進行進貨查驗并做好記錄 | |
| 18 | 未采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品 | |
| 19 | 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識 | |
| 20 | 分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品，距離地面應(yīng)在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上 | |
| 21 | 清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品設(shè)立獨立隔間或區(qū)域存放 | |
| 22 | 散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存 | |
| 23 | 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品使用遵循先進、先出、先用原則 | |
| 24 | 定期檢查庫存食品，及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 | |
| 25 | 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢 | |
| 26 | 食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢 | |
| 27 | 設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識 | |
| 28 | 加工場所環(huán)境干凈、整潔、無積水，物品擺放整齊 | |
| 設(shè)施設(shè)備 | 29 | 有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施 |
| 30 | 通風(fēng)排煙設(shè)施有效運轉(zhuǎn)，無明顯污垢 | |
| 31 | 定期維護食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施 | |
| 32 | 食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開 | |
| 加工制作過程控制 | 33 | 食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用 |
| 34 | 各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分 | |
| 35 | 不同類型（蔬菜、肉類、水產(chǎn)類）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放 | |
| 36 | 地溝徹底清洗，無殘渣和異味 | |
| 37 | 冰箱內(nèi)生熟食品分開存放，生的畜禽肉類和海產(chǎn)品也分開存放 | |
| 38 | 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔。及時清潔，必要時進行消毒 | |
| 39 | 和面機、絞肉機、切菜機無殘渣、發(fā)霉，無異味 | |
| 40 | 不存在加工或使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形 | |
| 41 | 需要燒熟煮透的食品，中心溫度應(yīng)達到70℃以上 | |
| 42 | 養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐）應(yīng)配備食品留樣專用冷藏設(shè)備，按要求規(guī)范留樣，并做好記錄 | |
| 專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?/span> | 43 | 專間的墻裙鋪設(shè)到墻頂，門能自動關(guān)閉；不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出 |
| 44 | 專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），內(nèi)外運送食品窗口應(yīng)專用，可開閉 | |
| 45 | 紫外線燈安裝數(shù)量、安裝位置及使用應(yīng)遵循說明書要求，并做好消毒記錄 | |
| 46 | 有獨立空調(diào)，應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施，有溫度計，溫度控制在25度以下 | |
| 47 | 進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部 | |
| 48 | 廢棄物容器上蓋密閉，垃圾及時清理 | |
| 49 | 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間 | |
| 食品添加劑 | 50 | 按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑 |
| 51 | 專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝 | |
| 52 | 專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息 | |
| 53 | 無采購、貯存、使用亞硝酸鹽等禁用物質(zhì)行為 | |
| 餐用具清洗消毒 | 54 | 清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要 |
| 55 | 消毒保潔設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識 | |
| 56 | 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔 | |
| 57 | 委托的清洗消毒集中消毒服務(wù)單位具備有關(guān)資質(zhì)，并附消毒合格證明 | |
| 58 | 墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換 | |
| 環(huán)境衛(wèi)生 | 59 | 消費者就餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動。 |
| 60 | 就餐區(qū)域內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒生物出現(xiàn) | |
| 61 | 就餐區(qū)域餐廚廢棄物分類放置，不得外溢存放容器，并及時清理 | |
| 62 | 衛(wèi)生間設(shè)置洗手設(shè)備，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。保持良好通風(fēng)，衛(wèi)生間內(nèi)無異味，定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示 | |
| 63 | 衛(wèi)生間清潔工具專用 | |
| 其他事項 | 67 | 未制售禁止制售的高風(fēng)險食品品種 |
| 68 | 有無其它有礙食品安全的行為 |
來源：河南省食品藥品監(jiān)督管理局
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