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近日

成都市市場監(jiān)督管理局印發(fā)了

《糕點小作坊生產(chǎn)加工指導意見》

《茶葉小作坊生產(chǎn)加工指導意見》

《淀粉制品小作坊生產(chǎn)加工指導意見》

《谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊生產(chǎn)加工指導意見》

加上此前印發(fā)的

《白酒小作坊生產(chǎn)加工指導意見（試行）》等6個品種的指導意見

這10個指導意見將覆蓋全市90%以上的食品小作坊

對進一步規(guī)范全市食品小作坊生產(chǎn)加工行為

維護食品安全起到積極作用

指導意見主要包括了適用范圍、基本要求、生產(chǎn)場所及設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)管理、術(shù)語和定義、附則共6部分內(nèi)容，明確了從事食品生產(chǎn)活動所需遵守的基本要求及生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)管理需滿足的基本條件。

同時規(guī)定食品小作坊從事生產(chǎn)經(jīng)營活動需按要求取得備案證，并應(yīng)當確保以下三點：

01

食品小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責任人，對所生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責。

02

保證生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品衛(wèi)生、無毒、無害。

03

生產(chǎn)經(jīng)營不得摻雜摻假，以次充好，以假充真。

接下來督督熊就帶大家一起了解下

本意見對糕點小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標識標簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以糧食、食用油等為主要原料，從事以熱加工方式和冷加工方式進行糕點加工的食品小作坊。 

• 生產(chǎn)過程控制

1．工藝流程

（1）熱加工類糕點（以烘烤類糕點加工示例）：

（2）冷加工類糕點（以裱花蛋糕加工示例）：

2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：食品添加劑，冷加工溫度、環(huán)境微生物控制。

（1）食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，嚴格控制所用食品添加劑的種類和劑量。

（2）冷加工溫度、環(huán)境微生物控制。應(yīng)嚴格控制冷加工間的溫度，定時消毒。

3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：超范圍和超限量使用食品添加劑；微生物指標超標；油脂酸敗。

本意見對茶葉小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標識標簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以茶樹鮮葉、毛茶等為主要原料，從事綠茶、黑茶、花茶等產(chǎn)品加工的食品小作坊。

• 生產(chǎn)過程控制

1．工藝流程

（1）以鮮葉為原料加工的茶葉產(chǎn)品示例：

綠茶加工：

黑茶加工：

（2）以毛茶為原料加工的茶葉產(chǎn)品示例：

精制加工：

花茶加工：

2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：原料驗收，加工過程。

（1）原料驗收。鮮葉、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料應(yīng)無劣變、無異味、無其他夾雜物；符合相關(guān)食品安全國家標準要求。

（2）加工過程。重點控制好殺青、渥堆、窨花、干燥等加工過程的溫度、時間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。除按傳統(tǒng)工藝進行“渥堆”等情況外，茶葉原料、在制品及成品都不得與地面直接接觸。

3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：農(nóng)殘超標；茶葉在加工、運輸、貯存過程中，受設(shè)備、工器具、場所和人員行為等的污染，影響茶葉品質(zhì)和質(zhì)量安全。

本意見對淀粉制品小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標識標簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以谷類、薯類、豆類食用淀粉為原料，從事淀粉制品（包括粉絲、粉條等）加工的食品小作坊。 

• 生產(chǎn)過程控制

1．工藝流程

2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：和漿，干燥。

（1）和漿。應(yīng)嚴格按照配方和時間和漿，保證產(chǎn)品成型的質(zhì)量。

（2）干燥。應(yīng)控制好干燥溫度和時間。

3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：鋁超標；二氧化硫殘留。

本意見對谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、人員管理、原輔料及食品相關(guān)產(chǎn)品管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品管理、標識標簽等提出相關(guān)要求，適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)以稻谷、小麥等谷物為主要原料，從事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。 

• 生產(chǎn)過程控制

1．工藝流程

（1）谷物加工品工藝流程：

2．關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（1）谷物加工品：清理，碾米。

清理。應(yīng)做好非谷物雜質(zhì)的清理工作，降低成品中混入影響谷物加工品質(zhì)量安全的物質(zhì)。

 碾米。控制好碾米機流量、碾白壓力等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）谷物碾磨加工品：碾磨或粉碎。

應(yīng)控制好碾磨機或粉碎機相應(yīng)參數(shù)的設(shè)置，并及時清理碾磨機。

3．容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：水分超標；異物污染。

來源 | 成都市場監(jiān)管