為端午節(jié)粽子品質(zhì)，保駕護(hù)航！
吃粽子是端午期間影響力較為廣泛的一種習(xí)俗，在廣袤的中國(guó)大地上，從南到北、從東到西，普遍都有吃粽子的習(xí)俗。粽子，古稱角黍、黏黍、筒粽。雖然粽子是端午期間最為普遍的一種美食，但由于各地人們飲食口味的不同，粽子的用料、制作和風(fēng)味也因地而異。粽子的味道是南北有別，餡有葷素之分，有甜有咸?？傮w來(lái)說(shuō)，北方的粽子以甜味為主，南方的粽子則甜少咸多。
端午佳節(jié)即將來(lái)臨之際，少不了品嘗美味的粽子。為了確保人們都能吃上放心的粽子，每年端午節(jié)前，監(jiān)管人員都會(huì)開(kāi)展專項(xiàng)檢查，監(jiān)管部門也會(huì)發(fā)布消費(fèi)警示，以確保粽子安全。
在2020年市場(chǎng)監(jiān)管總局組織的粽子專項(xiàng)抽檢中，在全國(guó)流通、餐飲和生產(chǎn)環(huán)節(jié)隨機(jī)抽取212家粽子生產(chǎn)企業(yè)的粽子樣品568批次。抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格樣品，主要問(wèn)題是菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)以及違規(guī)使用糖精鈉。
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，用以反映食品的衛(wèi)生狀況?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)類粽子一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)100000CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10000CFU/g。糕點(diǎn)類粽子中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)類粽子一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測(cè)結(jié)果均不超過(guò)100CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10CFU/g。糕點(diǎn)類粽子中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。
糖精鈉是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糕點(diǎn)類粽子產(chǎn)品中不得使用糖精鈉。糕點(diǎn)類粽子中檢出糖精鈉的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜度，從而超范圍使用甜味劑。
此外，還有一些項(xiàng)目在抽檢中也需要特別關(guān)注。
商業(yè)無(wú)菌一般指食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物?！遏兆印?/span>（SB/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。商業(yè)無(wú)菌不達(dá)標(biāo)說(shuō)明相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
安賽蜜是目前常用的食品添加劑之一，廣泛應(yīng)用于各種食品中，主要賦予食品甜味。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，速凍粽子中不允許添加安賽蜜。速凍粽子中超范圍使用安賽蜜的原因應(yīng)該是企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，違規(guī)添加所致。雖然安賽蜜在人體內(nèi)無(wú)積蓄，安全性較高，但相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)仍應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760-2014規(guī)定的產(chǎn)品使用范圍及使用量執(zhí)行。
梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)中國(guó)溫馨提示消費(fèi)者在選購(gòu)、貯存、烹煮和食用粽子時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意以下方面：
通過(guò)正規(guī)可靠渠道購(gòu)買并保存相應(yīng)購(gòu)物憑證，要看清外包裝上的相關(guān)標(biāo)識(shí)，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分或配料表、食品添加劑、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等標(biāo)識(shí)是否齊全；查看包裝是否完整或真空包裝是否漏氣漲袋、散裝粽子有沒(méi)有變質(zhì)；不要購(gòu)買無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的產(chǎn)品，不要購(gòu)買超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品。
對(duì)于真空包裝類和速凍類粽子，購(gòu)買后按照標(biāo)簽所示方式保存，并按照標(biāo)示食用方法加工食用。散裝粽子注意適量買入，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，避免粽子變質(zhì)。生熟粽子分開(kāi)貯存，打開(kāi)的粽子放在室溫下不得超過(guò)2小時(shí)。
食用前應(yīng)洗凈雙手，冷藏或冷凍過(guò)的粽子，要徹底加熱，吃剩的粽子不要反復(fù)加熱，不要食用餡料已發(fā)酸、發(fā)苦或口味不正的粽子。
梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)中國(guó)粽子質(zhì)量控制檢測(cè)指標(biāo)
微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、商業(yè)無(wú)菌
理化及其它：酸價(jià)、過(guò)氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脫氧乙酸、黃曲霉毒素等。
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