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　　近年來，肉類和乳品的替代品市場呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長。相較動(dòng)物源性，消費(fèi)者對更具可持續(xù)性、更合乎道德倫理、更健康的蛋白質(zhì)來源越發(fā)感興趣。根據(jù)彭博社2021年的報(bào)告，到2030年，全球植物基食品替代品市場預(yù)計(jì)將達(dá)到1620億美元，預(yù)計(jì)亞太地區(qū)將以640億美元的份額引領(lǐng)這一增長。

　　面對市場對肉類替代品的需求增加，食品企業(yè)也正積極開發(fā)新產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的需求。不過，植物基產(chǎn)品的開發(fā)一般都需要經(jīng)過一段時(shí)間的測試試驗(yàn)，正式推出前還需進(jìn)行產(chǎn)品配方驗(yàn)證和安全性測試，如果想進(jìn)行非動(dòng)物源的宣稱也需要通過檢測認(rèn)證。

　　植物基替代品面臨的最大食品安全挑戰(zhàn)是什么，如何應(yīng)對？

　　新食品的開發(fā)通常需要對食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面監(jiān)控。但因?yàn)樾轮参镌葱栽系氖褂媒?jīng)驗(yàn)還不是很成熟，對食品生產(chǎn)企業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。由于植物蛋白原料的多樣性，相比動(dòng)物蛋白腐敗的風(fēng)險(xiǎn)更大，生產(chǎn)企業(yè)需要采取全面措施保障食品安全。

　　植物基食品生產(chǎn)商面臨的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及相應(yīng)的控制點(diǎn)：

　　微生物增長：肉類替代品的pH值接近中性，蛋白質(zhì)和水分含量高，微生物生長風(fēng)險(xiǎn)大。擠壓處理是提高產(chǎn)品安全性和保質(zhì)期的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

　　從動(dòng)物源成分到植物基食品的交叉污染：這是素食生產(chǎn)者在整個(gè)生產(chǎn)供應(yīng)鏈中必須考慮的問題。這種風(fēng)險(xiǎn)在純素食品生產(chǎn)中很高，特別是在處理含有動(dòng)物源性過敏成分（如牛奶、麩質(zhì)和雞蛋）的生產(chǎn)設(shè)備中。

　　配方異味：植物基原料在加工過程中可能會(huì)出現(xiàn)異味（例如大豆中的豆腥味、皂苷和異黃酮中的苦澀味等），所以在配方開發(fā)中就有必要考慮如何掩蓋或降低異味。

　　蛋白替代品保質(zhì)期：植物基食品的新配方確認(rèn)、配方調(diào)整都有必要進(jìn)行保質(zhì)期研究和工藝驗(yàn)證研究，以確定產(chǎn)品的有效保質(zhì)期和安全性。

　　污染物：重金屬、農(nóng)藥殘留和己烷是植物成分和大豆分離物中的主要污染物，必要的檢測可以保障產(chǎn)品的安全性。

　　100%非動(dòng)物源宣稱認(rèn)證將贏得不斷增長的素食市場

　　對純素食消費(fèi)者來說食品可追溯性是十分重要的，他們希望避開與動(dòng)物源成分的交叉風(fēng)險(xiǎn)。為了滿足素食消費(fèi)者的期望，品牌商需要保證他們的產(chǎn)品100%不含動(dòng)物成分。

　　目前大多數(shù)國家都沒有出臺(tái)關(guān)于純素食品潛在交叉污染的相關(guān)法規(guī)，但已經(jīng)有許多品牌通過認(rèn)證的方式來獲得消費(fèi)者的信任，以及保障品牌形象和認(rèn)可度。

　　梅里埃營養(yǎng)科學(xué)（中國）是BeVeg素食認(rèn)證批準(zhǔn)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，可以為食品企業(yè)提供素食認(rèn)證相關(guān)檢測，幫助生產(chǎn)企業(yè)保證素食產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　梅里埃營養(yǎng)科學(xué)為植物基食品安全保駕護(hù)航

　　梅里埃營養(yǎng)科學(xué)擁有超過50年的食品行業(yè)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，了解植物基食品開發(fā)的復(fù)雜性，可以為食品公司提供360°解決方案。除了常規(guī)的檢測分析，我們專業(yè)的感官團(tuán)隊(duì)可以進(jìn)行消費(fèi)者感官評估，使品牌了解消費(fèi)者對成品中非動(dòng)物性源蛋白質(zhì)的接受程度。此外，我們的保質(zhì)期研究項(xiàng)目還可以幫助食品企業(yè)了解產(chǎn)品的質(zhì)量可靠性和安全性。

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