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　　前段時間“空氣炸鍋致癌”沖上熱搜，讓很多空氣炸鍋使用者（比如小編本人）感到十分恐慌，據(jù)稱致癌元兇是部分食物高溫處理時產(chǎn)生的“丙烯酰胺”，今天我們就來了解一下這種令人擔(dān)憂的物質(zhì)。

　　丙烯酰胺是什么？

　　丙烯酰胺（Acrylamide），一種由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙、烤制等高溫處理過程中通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的物質(zhì)，具有神經(jīng)毒性作用和潛在的致癌作用。

　　在2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯酰胺在2A類致癌物清單中。而2A致癌物的定義是“對人很可能致癌”，雖然已有足夠的實驗證據(jù)證明會對動物致癌，但對人類致癌性的證據(jù)有限，所以目前對人體身體健康的危害還沒有明確定論。

　　不過受飲食習(xí)慣的影響，我國居民每天吃進(jìn)去的丙烯酰胺只有18微克左右，這個量總體來說是很安全的，不必過于擔(dān)心。

　　常產(chǎn)生的食物

　　早在2002年4月，瑞典國家食品安全局（Swedish National Food Agency, SNFA）和斯德哥爾摩大學(xué)的研究人員就首次鑒定和報道了丙烯酰胺在富含淀粉的食品中形成，或在受高溫?zé)崽幚淼氖称分行纬?。自此之后，許多國家出現(xiàn)了相似的報道。

　　根據(jù)WHO研究發(fā)現(xiàn)[1]，已知在工業(yè)化食品加工中，丙烯酰胺的形成可發(fā)生在諸如咖啡的烘焙、土豆片的煎炸、各種烘焙食品的烘焙或某些早餐谷物食品的烘烤的過程中。

　　此外，丙烯酰胺形成可發(fā)生在家庭烹調(diào)中，例如在烤面包片的制備期間。因此，想要在日常飲食中完全避免丙烯酰胺幾乎是不可能的事情，不用太放在心上。如果想健康一些，可以選擇少吃油炸、煎烤的食物，多使用煮、蒸、燉的烹飪方式。

　　國內(nèi)外法規(guī)要求

　　2018年4月，歐盟委員會再次規(guī)定了食品中丙烯酰胺的基準(zhǔn)值（Benchmark Levels），例如小麥面包為50 μg/kg，而除小麥面包外的其它面包為100 μg/kg；烘培咖啡400 μg/kg，薯條500 μg/kg，薯片750 μg/kg。但目前為止，國內(nèi)外并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。

　　歐盟關(guān)于食品中丙烯酰胺的基準(zhǔn)值

　　檢測方法

　　目前普遍的理論認(rèn)為[2, 3]，丙烯酰胺主要是由游離的天冬酰胺（Asparagine）和還原糖經(jīng)過高溫如120℃以上的加工（包括油炸、烘焙、炙烤、煎炒等）過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction），其中的一個副產(chǎn)物就是丙烯酰胺，但在未經(jīng)熱處理或煮沸的食物中（如煮熟的土豆等）均不會檢測到丙烯酰胺的存在。

　　其中，游離天冬酰胺是影響反應(yīng)速率的關(guān)鍵參數(shù)。因此，檢測食品原材料中天冬酰胺的含量變得尤為重要。但在《GB 5009.124-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》中，并沒有包含天冬酰胺的測定。所以，目前亟需一個快速便捷、定量準(zhǔn)確、應(yīng)用廣泛的檢測方法。

　　檢測服務(wù)

　　梅里埃營養(yǎng)科學(xué)集團(tuán)（中國）憑借多年的經(jīng)驗積累，開發(fā)了基于柱前衍生的游離天冬酰胺液相檢測方法。定量限為6.6 mg/kg，回收率90%-110%，RSD小于3.8%，可用于糧谷類、調(diào)味料、果蔬類等食品及食品原料中游離天冬酰胺的準(zhǔn)確定量分析。同時，我們還提供食品中丙烯酰胺的測定（《GB 5009.204-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙烯酰胺的測定》 第一法），報告限為10 μg/kg，助力企業(yè)監(jiān)控生產(chǎn)工藝流程，減少產(chǎn)品中丙烯酰胺的產(chǎn)生，為大眾健康貢獻(xiàn)一份力量。

　　如果您有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的業(yè)務(wù)代表咨詢。

　　參考文獻(xiàn)

　　WHO technical report series; 930.

　　Mottram D, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction [J]. Nature, 2002, 419: 448-449.

　　Richard HS, Fabien R, Sonja R, et al. In-depth mechanistic study on the formation of acrylamide and other vinylogous compounds by the maillard reaction [J]. J Agric. Food Chem., 2004, 52: 5550-5558.