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　　1、雙乙酸鈉

　　雙乙酸鈉（C4H7NaO4，sodium diacetate，簡稱 SDA）又稱二醋酸鈉，它是乙酸和乙酸鈉的分子復(fù)合物，防霉效果優(yōu)于苯甲酸鹽類，是一種性質(zhì)穩(wěn)定的新型食品飼料防霉劑、酸味劑和改良劑，具有高效防霉、防腐、保鮮、增加營養(yǎng)價值等功效，應(yīng)用安全性高，在人體內(nèi)最終分解為水和二氧化碳。雙乙酸鈉主要通過有效滲透入微生物細(xì)胞壁而干擾各種酶體系的相互作用，抑制霉菌及腐敗，從而達(dá)到防霉、防腐等功能，同時不改變食品特性，不受食品本身pH影響，能保持食品原有的色香味和營養(yǎng)成分。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and agriculture organization of the united nations, FAO）和世界衛(wèi)生組織（World health organization, WHO）于1987年批準(zhǔn)雙乙酸鈉作為防腐劑在食品中使用，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定食品中雙乙酸鈉可使用的最大限量。

　　2、雙乙酸鈉檢測方法

　　目前我國僅GB 5009.277-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中雙乙酸鈉的測定》標(biāo)準(zhǔn)可檢測食品中雙乙酸鈉含量，該方法是以直接浸提法或蒸餾法對樣品進(jìn)行凈化處理后經(jīng)高效液相色譜測定，同時標(biāo)準(zhǔn)附錄B中規(guī)定乙酸本底值的測定方法。檢測原理是：樣品中雙乙酸鈉經(jīng)酸化后轉(zhuǎn)化為乙酸，通過水蒸氣蒸餾，經(jīng)高效液相色譜測定，外標(biāo)法定量。因此采用GB 5009.277測定雙乙酸鈉時實(shí)際測定的是乙酸根，并通過酸化、不酸化分別測定樣品中雙乙酸鈉和乙酸含量，以酸化與不酸化蒸餾結(jié)果差值為雙乙酸鈉最終測定值。

　　由上述方法原理可見，測定雙乙酸鈉，實(shí)際上是檢測乙酸根，如果樣品中存在乙酸或乙酸根本底將會影響雙乙酸鈉的結(jié)果，包括以下兩種情況：

　　1)樣品本身含有乙酸鈉等結(jié)合態(tài)乙酸鹽

　　樣品中本身存在乙酸鈉等結(jié)合態(tài)乙酸鹽，在不加酸蒸餾情況下，結(jié)合態(tài)乙酸不容易被蒸餾出（文獻(xiàn)顯示不加酸情況下蒸餾約為加酸情況下的10%），乙酸本底值不能完全被扣除，以酸化與不酸化蒸餾結(jié)果差值作為雙乙酸鈉最終測定值，會出現(xiàn)結(jié)果偏高的情況。

　　2)樣品中同時存在天然乙酸本底和溶解性鹽

　　樣品中本身同時存在天然乙酸本底和溶解性鹽，在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程（發(fā)酵、加熱等）可能形成結(jié)合態(tài)乙酸鹽，情況將如1）中一樣，形成的結(jié)合態(tài)不容易被蒸餾出，雙乙酸鈉最終測定值出現(xiàn)結(jié)果偏高的情況。

　　3、關(guān)于乙酸本底和溶解鹽

　　乙酸，也叫醋酸，是一種有機(jī)化合物，化學(xué)式CH?COOH，是一種有機(jī)一元酸，為食醋主要成分。乙酸廣泛分布于自然界，在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在，在動物組織、血液和排泄物中主要以游離乙酸形式存在。許多微生物都可以通過發(fā)酵將不同的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為乙酸，因此乙酸在發(fā)酵產(chǎn)品中尤為常見，如發(fā)酵豆制品、發(fā)酵調(diào)味品（食醋、醬油）、發(fā)酵果汁、酒類等。溶解鹽可一般指鈉、鉀、鎂和鈣的氯化鹽類，食品中常見于調(diào)味品中，因此GB 5009.277-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中雙乙酸鈉的測定》標(biāo)準(zhǔn)中明確不適用于調(diào)味品、液體復(fù)合調(diào)味料及添加過乙酸的食品的測定。

　　4、陽性樣品的處理

　　考慮檢測方法本身的局限性，若采用GB 5009.277-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中雙乙酸鈉的測定》標(biāo)準(zhǔn)檢測出雙乙酸鈉，應(yīng)結(jié)合配料實(shí)際情況，排除乙酸或乙酸鹽本底干擾，必要時進(jìn)行原輔料的測定綜合判斷是否存在雙乙酸鈉的實(shí)際添加行為。

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