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　　動物源性肉類摻假一直是食品安全熱點話題，暴利誘惑下，“掛羊頭賣鴨肉”的情況一直層出不窮。

　　今年更是因為爆出此問題多次上熱搜，引發(fā)多家餐飲店自查自糾，保障食品安全。

　　那對餐飲企業(yè)而言，該如何保證供應商供給的肉類是真實安全的呢？

　　今天我們來了解一下。

　　常見的摻假肉

　　一般而言，摻假肉大多出現(xiàn)在牛肉、羊肉、驢肉等價格較高的產(chǎn)品中，而造假的原料一般是豬肉、鴨肉等。更有甚者，使用一些未經(jīng)檢驗檢疫的病死禽畜肉濫竽充數(shù)，通過一些“科技與狠活”，順利改色、粘合，流入市場。

　　市面上最常見的摻假肉可分為三種：

　　拼接肉。即利用一些廉價的“邊角料”，使用膠狀物質(zhì)粘合拼接，是最常見的調(diào)理肉制品。

　　素肉。原料是大豆蛋白，通過高溫擠壓和調(diào)味使其口感和外觀像肉，雖然可能不涉及食品安全問題，但在宣傳上可能涉及欺詐消費者。

　　頂替肉。使用一些便宜的肉類或者其他組織冒充頂替，比如用鴨胸肉、豬肉、鴨皮、雞皮等頂替牛羊肉。

　　拼接肉一般會在外包裝上注明“調(diào)理肉制品”，如果符合產(chǎn)品標準，基本無需檢測；而素肉和頂替肉則需要通過動物源性成分鑒定，以分辨真假。

　　其檢測結(jié)果應符合：檢出本源，未標注的成分一律不得檢出。

　　舉個例子，純牛肉產(chǎn)品必須檢出牛源性，且不應檢出豬源性或其他源性成分。

　　市面上最易出現(xiàn)摻假情況的產(chǎn)品：牛肉干、牛羊肉卷、火腿腸、阿膠等。

　　對身體的危害

　　如果只是使用市場檢疫合格的肉類制成摻假的牛羊肉，可能對身體沒什么危害，但如果其原料肉來源不明或不新鮮，那很可能攜帶對人體有害的細菌病毒，危害身體健康。

　　還有一個潛在危害：很多摻假肉，添加了色素、香精，隨意、過量使用食品添加劑，使用不合格的香精粉類產(chǎn)品讓其聞起來、吃起來像牛羊肉，如果長期食用，會加重肝臟負擔，甚至誘發(fā)其他疾病。

　　檢測服務

　　對于餐飲企業(yè)而言，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和食品安全十分重要。

　　如果產(chǎn)品符合國家相關(guān)安全標準，且在宣傳時不是“掛羊頭買鴨肉”，那么問題不大；但如果對供應產(chǎn)品的品質(zhì)不是很信任，則需要定期抽檢，規(guī)避風險。

　　而判定是不是真肉最準確的方法也很簡單——通過DNA檢測。

　　不同種屬動物的基因組DNA在某些區(qū)段上會存在差異，通過這些存在差異的基因片段作為檢測目標基因，即可判斷出肉制品是由哪些動物的肉制成的。

　　作為全球領(lǐng)先的第三方檢測、審核、認證、咨詢、培訓、研究機構(gòu)，梅里埃營養(yǎng)科學（中國）具備多年肉類成分真實性鑒定經(jīng)驗，可以為企業(yè)提供：

　　豬、牛、羊、雞、鴨、馬、驢、綿羊、山羊、黃牛、水牛、牦牛等肉源性成分鑒定。

　　如有相關(guān)需求，歡迎聯(lián)系您的業(yè)務伙伴或者致電028-87896611咨詢。

　　梅里埃營養(yǎng)科學集團隸屬于法國梅里埃研究所，成立于1967年，總部設(shè)在法國里昂，是全球領(lǐng)先的第三方檢測、審核、認證、咨詢、培訓、研究服務機構(gòu)，與世界領(lǐng)先的企業(yè)擁有50多年的合作經(jīng)驗，在全球26個國家擁有超過100多家實驗室及分支機構(gòu)，并在美國、加拿大、法國、巴西、意大利和中國設(shè)立了6家專業(yè)研發(fā)中心，員工人數(shù)超過8000人。

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　　來源：梅里埃檢測

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