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　　隨著7月的到來，我們步入了高溫多濕的夏季。在這種氣候條件下，食品安全問題尤為突出。近期，我們接到了多家企業(yè)咨詢產(chǎn)品脹袋的問題，主要涉及品類有豆制品、腌制品（如醬腌菜、蘿卜干等）以及肉制品等。針對(duì)這一現(xiàn)象，我司進(jìn)行了初步分析，并提出了相應(yīng)的解決策略。

　　夏季脹袋的原因

　　食品脹袋現(xiàn)象通常是由微生物生長引起的。夏季溫度升高，環(huán)境溫度普遍能達(dá)到30℃左右，這一溫度區(qū)間為多種微生物提供了理想的生長條件，從而加速它們的繁殖速率。在這一過程中，微生物分解食品中有機(jī)物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致食品脹袋，并可能伴隨不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。

　　1.原料微生物污染問題

　　原料清洗不當(dāng)，本身可能攜帶較高水平的微生物。特別是對(duì)于醬腌菜等產(chǎn)品，盡管經(jīng)過腌制，產(chǎn)品大多呈酸性，pH值較低，這通常能夠抑制許多微生物的生長。然而，嗜酸微生物如乳酸菌、霉菌和酵母，能適應(yīng)這種環(huán)境并繼續(xù)生長，從而成為導(dǎo)致食品脹袋的潛在原因。

　　2.生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)

　　某些產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，人為添加的菌種若未嚴(yán)格控制發(fā)酵時(shí)間和條件，可能導(dǎo)致微生物過度發(fā)酵。在原料微生物背景較高的情況下，若缺乏嚴(yán)格的殺菌工藝，將難以將微生物數(shù)量控制在安全范圍內(nèi)。

　　3.生產(chǎn)環(huán)境潔凈度不夠

　　若生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度不達(dá)標(biāo)，生產(chǎn)環(huán)境溫度和濕度較高，容易使微生物滋生，食品容易受到雜菌的污染，這可能進(jìn)一步加劇微生物的生長和代謝活動(dòng)，增加食品脹袋的風(fēng)險(xiǎn)。尤其是豆制品、糕點(diǎn)等沒有殺菌工藝的產(chǎn)品，更應(yīng)該注意成品包裝和冷加工時(shí)的環(huán)境潔凈度和人員操作，防止微生物污染。

　　4.包裝選擇不當(dāng)

　　使用透氣性較好的包裝材料，若防腐劑使用不足或未添加防腐劑，殺菌工藝執(zhí)行不到位，將為好氧微生物的生長提供機(jī)會(huì)。

　　如何解決脹袋問題

　　1.加強(qiáng)原料把控：確保原料干凈，在清洗和預(yù)處理階段去除大部分微生物；

　　2.優(yōu)化生產(chǎn)工藝：嚴(yán)格控制發(fā)酵使用菌種和發(fā)酵條件，以防止過度發(fā)酵；

　　3.改進(jìn)殺菌工藝：在企業(yè)更換包材和凈含量的時(shí)候，做殺菌工藝驗(yàn)證，確?，F(xiàn)有殺菌線能夠滿足生產(chǎn)需求；

　　4.合理使用防腐劑：根據(jù)產(chǎn)品需求和安全標(biāo)準(zhǔn)，正確使用防腐劑，不要一味縮減防腐劑用量，而忽略食品的安全性。必要時(shí)可以做保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證產(chǎn)品穩(wěn)定性；

　　5.提升生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒，減少環(huán)境微生物的污染。定期做環(huán)境監(jiān)測(cè)，了解生產(chǎn)線的微生物情況，幫助企業(yè)更好把控產(chǎn)線可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

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