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　　粽子是端午節(jié)的傳統(tǒng)節(jié)慶食物，雖然平時也能吃，但端午節(jié)的市場需求明顯更大。

　　對于商家而言，由于粽子制作的特殊性和時令性，對生產銷售提出了更高的要求。

　　想要保證粽子上市的安全性和合規(guī)性，需要滿足以下要求。

　　原輔料要求

　　1）原輔料采購應該建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和產品合格證明。

　　不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原輔材料。應如實記錄原輔材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

　　2）采購的原輔料應該符合相關的國家標準、行業(yè)標準、地方標準等要求。

　　參考標準：SB/T 10377-2004 粽子（含第1、2號修改單）

　　3）食品添加劑的使用應符合GB 2760的要求。

　　包裝要求

　　1）粽子葉應當無霉變、無異味，不得使用化學物質進行增香或者返青處理。捆扎線要使用棉線、麻線或符合相關食品要求的材料，其他包裝材料需符合國家相關規(guī)定。

　　2）滿足過度包裝要求：

　?、侔b層數(shù)不超過3層；

　?、诒匾臻g系數(shù)為5，相比之前的要求包裝體積將縮減58%；

　?、垆N售價格在100元以上的粽子，包裝成本占銷售價格的比例為15%；

　?、馨b材料不能使用貴金屬和紅木材料；

　?、莶粦c超過其價格的其他產品混裝。

　　生產要求

　　1）預處理要保證干凈整潔，符合食品安全衛(wèi)生規(guī)范的要求，餡料處理符合GB 14881-2013的相關規(guī)定；

　　2）生產過程中要保證溫度、設施設備的消毒整潔、儲存條件等，速凍食品要符合GB 31646的規(guī)定，真空滅菌時要符合GB 8950的規(guī)定；

　　3）預包裝銷售的粽子標簽要符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，非預包裝粽子應當在容器、外包裝上標明產品名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。

　　重點監(jiān)控項目

　　當然，粽子企業(yè)過往的生產經驗也是值得重點關注的。為了幫助企業(yè)提高產品質量和安全性，梅里埃營養(yǎng)科學對重點項目進行了總結：

　　1.過氧化值

　　過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。糕點中過氧化值（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是原料中的脂肪已經被氧化，也可能與產品在儲運過程中環(huán)境條件控制不當?shù)扔嘘P。

　　2.菌落總數(shù)

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標，可以反映食品的衛(wèi)生狀況?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，一個糕點樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結果均不得超過100000CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。菌落總數(shù)超標的原因，可能是生產加工過程中環(huán)境或生產設備衛(wèi)生條件不達標；也可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

　　3.大腸菌群

　　大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能。大腸菌群超標可能由于產品受到了來自原料、包材、人員、設備等方面的污染，或產品儲運條件不當而導致。

　　4.商業(yè)無菌

　　商業(yè)無菌一般指食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐頭食品所必須滿足的微生物要求?！遏兆印罚⊿B/T 10377—2004）規(guī)定真空包裝類粽子的微生物指標應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。商業(yè)無菌不合格原因可能是產品在生產過程中殺菌不徹底或產品包裝密封不嚴。

　　5.沙門氏菌

　　沙門氏菌廣泛存在于自然界中，主要分布在人類和動物的腸道。主要通過糞口途徑傳播，即腸道中的沙門氏菌從糞便中排出，然后由昆蟲或其他生物媒介污染水源和食物，又被人或其他動物攝入，病原體又經糞便再次被排出，如此連續(xù)循環(huán)傳播。肉蛋類食品及動物飼料的地域流通又加快了這一循環(huán)，從而導致沙門氏菌在世界范圍內廣泛分布。雞肉和雞蛋是人致病沙門氏菌的主要傳播媒介。根據(jù)各國的研究，零售生雞肉中沙門氏菌的污染一般在10%～80%。國家食品安全風險評估中心2011～2013年對市售生雞肉中沙門氏菌污染水平的調查結果顯示，我國零售生雞肉中大約40%存在沙門氏菌污染，且夏季的污染率更高。

　　6.安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素

　　安賽蜜、糖精鈉和甜蜜素是常用的合成甜味劑，主要用于蜜餞等食品中，但不得用于粽子中。粽子中檢出安賽蜜和糖精鈉說明相關生產企業(yè)可能為增加產品甜味，超范圍使用了甜味劑。

　　7.山梨酸

　　山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成危害?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）在腌臘肉制品類中不得使用。腌臘肉制品類檢出山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）的原因，可能是企業(yè)為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程中衛(wèi)生條件不佳而使用。

　　8.脫氫乙酸

　　脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽會危害人體健康?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）最大使用量為0.5g/kg。糕點中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）檢測值超標的原因，可能是生產企業(yè)為防止食品腐敗變質超限量使用了該食品添加劑，也可能是其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高，還可能是在添加過程中未準確計量。

　　服務方案

　　以上只是部分風險監(jiān)控項目，針對企業(yè)不同的檢測需求，梅里埃營養(yǎng)科學（中國）也有相應的服務方案：

　　型檢：粽子SB/T 10377-2004

　　微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、商業(yè)無菌等

　　理化指標：酸價、過氧化值、水分、酸度、pH值、揮發(fā)性鹽基氮等

　　污染物和真菌毒素：總砷、鉛、總汞、鎘、鉻、N-二甲基亞硝胺、黃曲霉毒素等

　　食品添加劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脫氧乙酸、納他霉素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、丙酸鈣（鈉）等

　　包裝：包裝空隙率、包裝層數(shù)、包裝成本和銷售價格比等

　　環(huán)境監(jiān)控：問題調查、評估、計劃建立、致病菌檢測等

　　法規(guī)：標簽審核制作、法規(guī)咨詢、培訓、風險預警統(tǒng)計等

　　保質期：穩(wěn)定性測試、加速保質期測試等

　　如果您有相關需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的專屬業(yè)務代表進行詳細咨詢。

　　來源：梅里埃檢測

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