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　　今年以來(lái)，預(yù)制菜銷(xiāo)售迎來(lái)快速增長(zhǎng)，成為拉動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效突破口。據(jù)《人民日?qǐng)?bào)》報(bào)道，今年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)4100億元，未來(lái)5年內(nèi)有可能達(dá)到萬(wàn)億級(jí)規(guī)模。

　　與此同時(shí)，為保障預(yù)制菜的質(zhì)量安全，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)推出。6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布；6月28日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引。

　　今天，我們就來(lái)聊聊預(yù)制菜的食品安全管理。

　　什么是預(yù)制菜

　　根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》的定義，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

　　根據(jù)對(duì)原料加工的深淺程度以及食用的方便性，可以分為四個(gè)品類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

　　即食食品：開(kāi)封即食，C端零售為主，如鳳爪、八寶粥等；

　　即熱食品：需經(jīng)熱水/微波爐加熱食用的食品，BC端都有，如速凍水餃、自熱火鍋等；

　　即烹食品：經(jīng)加工后按份分裝的半成品食材，需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪流程，BC端都有，如冷藏牛肉、冷藏宮保雞丁等；

　　即配食品（預(yù)制凈菜）：經(jīng)過(guò)初步加工按份分裝的凈菜，需自行烹飪調(diào)味，BC端都有。

　　行業(yè)業(yè)態(tài)

　　目前的預(yù)制菜行業(yè)可分為兩個(gè)業(yè)態(tài)，一個(gè)是生產(chǎn)企業(yè)，一個(gè)是中央廚房。

　　中央廚房只能給自己的連鎖餐廳供貨，不能外賣(mài)。而僅獲取SC的生產(chǎn)企業(yè)則可以供貨給所有對(duì)象，包括餐廳、商超、集貿(mào)市場(chǎng)等，但是不能直銷(xiāo)給終端消費(fèi)者。

　　但不管是中央廚房，還是獲取SC的生產(chǎn)企業(yè)，都需要根據(jù)自身所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品種類以及《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理辦法》對(duì)自己進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，從低到高分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)。根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》，按照風(fēng)險(xiǎn)管理的原則，制定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表，并綜合考慮食品類別、企業(yè)規(guī)模、管理水平、食品安全狀況、信用檔案記錄等因素，編制年度監(jiān)督檢查計(jì)劃。不同的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)將面臨不同程度和頻次的監(jiān)管。

　　原輔料管理

　　想要保障預(yù)制菜的食品安全，原輔料均需符合對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。根據(jù)《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這里列了一些常用原輔料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，供企業(yè)參考。

　　成品管理

　　一個(gè)合格的產(chǎn)品需要符合多項(xiàng)要求，包括感官、理化、微生物、衛(wèi)生過(guò)程、標(biāo)簽、包裝等。

　　結(jié)合《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，在這里列了一些主要監(jiān)控指標(biāo)和要求，供企業(yè)參考。

　　1、感官

　　2、理化

　　即烹預(yù)制菜、預(yù)制凈菜理化指標(biāo)

　　即食/即熱預(yù)制菜理化指標(biāo)

　　3、微生物

　　致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定，如果由多個(gè)產(chǎn)品類別組成，每個(gè)類別均應(yīng)滿足限量要求。

　　即食/即熱預(yù)制菜的微生物限量還應(yīng)符合下表規(guī)定，采用罐頭工藝加工的，微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 7098要求。

　　4、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求

　　符合GB 14881和GB 31654的相關(guān)規(guī)定

　　5、標(biāo)簽

　　符合GB 7718和GB 28050的相關(guān)規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜或預(yù)制凈菜，以及食用方式。

　　6、其他指標(biāo)

　　7、包裝

　　包裝材料應(yīng)該符合國(guó)家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，且單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無(wú)破損，包裝箱應(yīng)該牢固、完整，外表清潔。

　　8、儲(chǔ)運(yùn)

　　需冷凍保存的預(yù)制菜應(yīng)在低于或等于-18℃條件下貯存，環(huán)境溫度波動(dòng)控制在±2℃以內(nèi)；冷藏預(yù)制菜應(yīng)在0-4℃條件下進(jìn)行貯存；常溫預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存。

　　產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有污染的物品混貯。

　　按照先進(jìn)、先出、先用原則使用相關(guān)食品，并對(duì)感官異常、臨近保質(zhì)期產(chǎn)品、超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品及時(shí)清理。

　　9、檢驗(yàn)

　　按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行組批、抽樣、出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。

　　360°解決方案

　　食品安全大于天，夯實(shí)發(fā)展根基，產(chǎn)業(yè)方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

　　隨著預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，各地標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展終將實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　作為全球領(lǐng)先的檢測(cè)、審核認(rèn)證、咨詢和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)（中國(guó)）能夠根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)提供相應(yīng)的服務(wù)。

　　針對(duì)預(yù)制菜企業(yè)最關(guān)心的微生物問(wèn)題，我們擁有最先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，同時(shí)擁有一支經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)成熟、團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定的技術(shù)專家團(tuán)隊(duì)，不管是致病菌檢測(cè)還是常規(guī)的菌落總數(shù)和大腸菌群等，我們都可以提供專業(yè)高效的服務(wù)。

　　除此之外，農(nóng)殘、獸殘、食品添加劑、感官等國(guó)家重點(diǎn)監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目也是我們的檢測(cè)強(qiáng)項(xiàng)，還能對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽提供合規(guī)性審查，以確保產(chǎn)品符合法規(guī)要求。

　　我們還可以提供質(zhì)量體系認(rèn)證服務(wù)，讓消費(fèi)者吃得更放心。

　　從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，我們服務(wù)于食品供應(yīng)鏈的每個(gè)階段，為您提供食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量和可持續(xù)性發(fā)展項(xiàng)目的360°整體解決方案。

　　如果您有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的業(yè)務(wù)代表進(jìn)行咨詢。