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　　夏天的記憶必不能少了雪糕，為保障雪糕等冷食的質(zhì)量安全，市場(chǎng)監(jiān)管總局要求各地市場(chǎng)監(jiān)管總局加強(qiáng)對(duì)雪糕等冷凍飲品的監(jiān)管。7月16日，市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)2022年上半年對(duì)3137批次雪糕產(chǎn)品抽檢結(jié)果整合，經(jīng)統(tǒng)計(jì)檢出不合格雪糕樣品15批次。其不合格項(xiàng)目除蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)外，都是微生物指標(biāo)不合格。分析其主要原因是生產(chǎn)加工衛(wèi)生控制不到位，或產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)不規(guī)范引起微生物污染。

　　作為消費(fèi)者，如何挑選相對(duì)較安全的雪糕呢？我們常說(shuō)：“最好別吃融化變形再凍住的雪糕?！边@是真的嗎？

　　雪糕融化后，細(xì)菌增殖過(guò)程

　　在我們生存環(huán)境中微生物無(wú)處不在，這些我們看不見(jiàn)摸不著的生物有著種類(lèi)多、生長(zhǎng)旺、繁殖快等特點(diǎn)。具有致病性的微生物我們稱(chēng)之為致病菌，常見(jiàn)的致病菌有沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、志賀氏菌等。環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響很大，如溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、pH、氣體等，一般致病菌的最適溫度是35~37℃。溫度升高雪糕融化發(fā)生形變，如果在生產(chǎn)過(guò)程中雪糕曾受到微生物污染，此時(shí)微生物也會(huì)隨著復(fù)溫而活躍起來(lái)。雪糕中含有的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物提供了生殖必要的碳源、氮源和水。在溫度和pH適宜的條件下，微生物呈指數(shù)增長(zhǎng)，從而導(dǎo)致雪糕中菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)。

　　冷凍能殺死細(xì)菌嗎？

　　雪糕的貯存條件是-20℃，冷凍條件能殺死細(xì)菌嗎？2012年，某小作坊冰棍“菌落總數(shù)”和“大腸菌群”分別超標(biāo)約1700倍和240倍。原因是工廠衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，冰棍生產(chǎn)過(guò)程中被微生物污染，送檢前冰棍保存完好，說(shuō)明冷凍是不能殺死細(xì)菌的。

　　人們常常以為將食物放置在冰箱就能很好的保存。但不知，冷藏和冷凍條件雖然不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，但有些嗜冷菌能夠在0-20℃環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖。查找GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中冷凍飲品致病菌限量要求，其中單增李斯特菌就是常見(jiàn)的嗜冷致病菌。

　　帶你了解單增李斯特菌

　　單增李斯特，全稱(chēng)單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes），革蘭氏陽(yáng)性小桿菌，具有較厚的細(xì)胞壁，兼性厭氧，無(wú)芽孢。單增李斯特最適生長(zhǎng)溫35~37℃，可在低溫下存活，4℃的環(huán)境下仍能生長(zhǎng)繁殖，-20℃下能存活一年，因此人們也稱(chēng)之為“冰箱殺手”。

　　單增李斯特，可通過(guò)被污染的食物，進(jìn)入人體造成感染，引起敗血癥、腦膜炎等，感染嚴(yán)重者甚至致死。感染后，主要靠人體自身免疫功能清除、也可服用抗生素治療。因此，嬰幼兒、老年人和免疫功能低下者容易感染。60~70℃下作用5~20min、70%酒精5min、2.5%石炭酸等方法能將其殺死。

　　正規(guī)廠家生產(chǎn)且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格出廠檢驗(yàn)合格的雪糕是不會(huì)存在微生物超標(biāo)的。大家在選擇雪糕時(shí)，可以注意其生產(chǎn)日期，盡量選擇生產(chǎn)日期近的雪糕，不要選擇變形的雪糕。

　　· 參考文獻(xiàn)：

　　· 1.GB 29921-2021 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

　　· 2.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌_百度百科 (baidu.com)

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